近頃、テレビでは食の話題が主流だ。食の話題がなければ視聴率が取れないとまで言われている。観光にも、文化にも、さらにはK-POPにも食（K-フード）の話題が出てきており、『黒白料理人』のように食をテーマにした大衆番組がK-コンテンツで大きな反響を呼んでいる。こうした大衆的な食番組が盛り上がっているのは非常に喜ばしいが、一方で物足りなさも感じる。韓国の食を世界に知らしめる点で『黒白料理人』ほど大きな役割を果たす番組はないと思うと非常に誇らしいが、このような大衆的な食の開発中心の番組が多く出てくると、韓国の食のルーツや発展の歴史など本質が揺らぐのではないかという懸念が大きい。さらには、韓国の食の独自性や固有性が大きく誤解されたり歪められたりする可能性について多くの心配がある。
すでに韓国の食の本質と特徴について何度も語り、韓国の食を理解してもらおうと努力してきた私としては、今回世界の食の発展方向を歴史的観点から語り、韓国の食がどのように独自性を見出し、発展してきたのかを語ることこそが自分の責務であるように感じている。
世界各地のすべての食の発展方向は次の四つに要約される。まず第一に、どのようにしてその食べ物や植物（食物）を食べることができるのか？食べた後に胃腸の調子を崩さない食べ物は何か？あるいは、どのようにして胃腸を壊さずに食べることができるのか？だ。これは本能であり、人類の根本的な生存戦略だ。人類の誕生と移動、狩猟採集の時代から始まった基本的な問題だ。それがその民族の農耕と地理的特性に応じて変化し、固有の特徴として発展する。この重要な問題は火の発見によって多くが解決された。植物を火で焼いたり、後に発見された土器で煮たりすることで、食べ物を安全に食べられるようになった。火の発見は世界の食の発展における第一の革命と言える。人類発展考古学の観点からは、火の発見後に人間の脳が大きくなったと言われている。人間が食べ物の問題を解決すると、食べ物を消化するのにかかるエネルギーが思考に使える脳の領域に移動し、脳が大きくなったと考えられている。
第二の発展方向は、人類がどのようにして食べ物を美味しく食べられるか？だ。これは人間の本能として食べ物を選ぶ際の最も重要な要素だ。この観点から、世界のすべての食べ物が独特な方向に発展する。生活している地理的、農業的環境と歴史に応じた知恵が積み重なるにつれて、食べ物が多様に発展し、その文化的な違いが現れる。ある民族はさまざまな香辛料でこの問題を解決し、油が豊富な民族は揚げることで美味しくし、韓国民族は調味料やおかずを使って米を美味しく食べる方法を見出した。このように食べ物を美味しく食べる方法の違いが、世界の各民族の食べ物が固有の特性を示す方向に発展した。
第三の食の発展方向は、どのようにして後でも食べ物を食べられるか？だ。この問題の解決は、人間が狩猟採集から農耕文化に移行する過程と関連している。一度作られた食べ物を後で食べられれば、どれほど良いだろうか。食べた食べ物を後で食べようとすると、水によく育つ微生物によって食べ物が腐り、それを食べると下痢し、ひどい場合は最終的に死に至ることもある。ほとんどの民族はこの水分を取り除く乾燥方法で解決しようとした。しかし、この方法では味を維持できなかった。食べ物を乾燥させる方法以外に、各地域の民族が見つけて発展させた方法がある。油で揚げて味を出すことも水分を取り除くことによって後で食べられ、香辛料で味を出すことも香辛料の中に微生物が育たない特殊な物質があり、同時にこの成分が味を出すことになった。韓国民族は調味料やおかずの中に体に良い菌を育てて、これらの菌が腐敗菌と戦い、育たないようにして食べ物を後でも食べられるようにし、同時に味を出すことができた。食べ物を美味しく食べながら後でも食べる方法を見つけることは、数千年の伝統と知恵が結びついて各国の伝統食として今日まで根付いている。
最後に、食の発展方向は、どのようにして食べ物でお金を稼げるか？だ。この方向は日本の明治維新とフランス革命以降の産業化過程で現れた現象であり、食の発展方向の中で非常に重要な位置を占めている。フランス革命以降、王室から地位を失った多くのシェフが街に出てレストランを開いたことがフランスの食の発展の主流を占め、明治維新以降、日本では国民の健康のために国家的な観点から他国の食べ物を研究し改善して市中に出して食べさせる方針から生まれた食べ物が今日の日本の食の主流となった。韓国も解放以降、厳しい経済状況の中で生き延びるために家で作って食べていた韓国の食べ物を路地で売り始めた。これが市場化を経て今日のK-フードのルーツとして発展したのだ。いくつかの個人や企業が日本やアメリカの食品技術を取り入れて食品を開発し製造して販売してお金を稼ぐ過程は、食べ物とは別の食品発展方向だ。
韓国の食に対する歴史や本質を正しく知れば、韓国の食に対する愛情と誇りも非常に高まるはずだが、最近は食のプログラムもあまりにも見た目や味に偏った面があり、残念だ。韓国独自の食の味は砂糖のような甘さから生まれる味ではない。魂のない金儲けのために食べ物が利用されているようで非常に残念だ。
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