안성재シェフが運営する韓国国内唯一のミシュラン3つ星レストラン『モス 서울』で、ワインのサービングミスと不適切な虚偽対応が発生し、안성재シェフが公式に謝罪した。
안성재シェフは6日、最近起きたワインのヴィンテージ取り違えに関する騒動について、すべての責任は自分にあると認め、頭を下げた。事件は、来店客に注文された2000年ヴィンテージのワインの代わりに、価格の低い2005年ヴィンテージが提供されたことに端を発する。当時担当したソムリエはミスに気づいていたにもかかわらず、顧客に事実を伝えるのではなく、写真撮影の要請に応じて別年のボトルを持ってくるなどの欺瞞的な対応をしたことが判明した。問題提起後も当該スタッフが事実と異なる言い訳を重ね、事態収拾を図ろうとした点が明らかになり、世間から強い非難を浴びた。안シェフは該当スタッフをソムリエ職から外し、再発防止に向け徹底した管理を行う意向を示した。
ファインダイニングの核心である信頼が裏切られた今回の事態は、完璧を志向してきたレストランの名声に消えない汚点を残した。안シェフはサービス当時、現場で問題を把握していなかったが、二日後に報告を受けると直ちに状況確認に動いたと説明した。ミスそのものよりも、対応過程で顧客を欺こうとした点が明確に誤りだったと認め、より謙虚に精進する決意を示した。被害を受けた客は高額なワインペアリングを注文したにもかかわらず、案内されたものと異なるワインが提供されたと告発し、オンライン上で大きな論争になった。今回の件は、最高級レストランといえども人的管理の穴が生じ得ることを示し、業界全体に警鐘を鳴らしている。
医学的に見ると、ワインなどのアルコール飲料を摂取した際に体内で起こる代謝過程と健康への影響は極めて具体的で直接的だ。摂取されたアルコールは胃と小腸で吸収され肝臓に移行し、肝細胞内のアルコール分解酵素によってアセトアルデヒドという毒性物質に変換される。アセトアルデヒドは世界保健機関が指定するグループ1の発がん物質で、顔の紅潮や吐き気、頭痛など二日酔いの主因となる強い毒性を持つ。体内でこの毒性物質が十分に分解されず血流に乗って全身に行き渡ると、細胞のDNAを損傷し炎症反応を促進、肝疾患や各種がんの発生リスクを高める。
また、アルコールは中枢神経系を抑制し、判断力を鈍らせ認知機能を一時的に低下させる神経毒性を持つ。前頭葉機能が麻痺すると理性的思考が困難になり感情制御が効かなくなり、運動神経の協調性も急速に低下する。長期的な過度飲酒は脳細胞の萎縮をもたらし、記憶力低下やアルコール性認知症の原因となるほか、心血管系にも負担をかけ不整脈や高血圧を招く可能性がある。特にワインに含まれる亜硫酸塩などの添加物は体質によってアレルギー反応や喘息症状を悪化させる場合があり、摂取時は注意が必要だ。
ワインのヴィンテージによって含まれるポリフェノールやタンニンなど抗酸化成分の濃度は変わるが、根本的にアルコールが人体に与える悪影響は変わらない。適量のワインが心臓に良いとする「フレンチパラドックス」理論も近年その根拠が弱まり、むしろ少量飲酒でも健康に害を及ぼす可能性を示す研究が優勢になっている。アルコールは睡眠の質を大きく損ない深い眠りを妨げ、免疫系を弱めて各種感染症に対して脆弱にする。したがって、高級レストランでの食事であっても、アルコールが身体に与える生物学的負担を認識し節度を保つ姿勢が求められる。
結局、最高のサービスと料理を提供するレストランほど、顧客の健康と権利を守る責任は重い。今回のモス 서울の事例は単なるワインの取り違えを超え、顧客が口にする食品に関する情報を正確に伝えるべきという基本原則が破られたケースといえる。消費者は支払った対価に見合う正確な情報と安全な食事を受ける権利を持ち、これはブランドの評判に直結する核心的価値だ。안シェフが約束した再発防止策が現場でどのように実施されるか、失われた信頼がどう回復されるかに業界と美食家の注目が集まっている。
以下に안성재の声明全文を掲載する。
안성재だ。最近、私の店舗「モス」で発生した不十分なサービスにより失望を与えた点について、改めて謝罪する。特に今回の件で大きな失望を感じた顧客の皆様には、深くお詫びする。
モスで起きたすべてのことは当然ながら私の責任だ。ただし、現在事実と異なる誤解が広がっているように見えるため、今回の件がどのように起きたのかを詳しく説明するのが礼儀だと考え、この文を書いている。
4月18日、スタッフの動線とワインサービスの方法について内部CCTVで確認した内容を述べる。やむを得ずやや長文になる点は了承してほしい。
該当テーブルの客は4人で、ワインペアリングの2つのオプションのうち、1人が7杯、3人が4杯を注文した。和牛コースとペアリングされるワインはそれぞれ異なり、7杯ペアリングにはDomaine du Collier, La Charpentrie Rouge 2014、4杯ペアリングにはChateau Leoville Barton, Saint Julien 2000を提供する必要があった。
ところが、担当したソムリエが誤ってChateau Leoville Barton 2000年の代わりに2005年ヴィンテージをサーブし、説明も2005年として行った。スタッフは説明後に誤サーブに気づいたが、顧客に即時に知らせられない状況で、顧客からワインラベルの写真を求められた。その際、スタッフは写真に正しいヴィンテージが映るべきだと誤判断し、実際にサーブしたワインとは異なる2000年ヴィンテージのボトルを示した。
参考までに、この日Chateau Leoville Barton 2000年のヴィンテージはペアリング用に2階のバックサイドワインスペースに保管され、2005年ヴィンテージもグラスで提供可能な状態で同じくバックサイドに置かれていた。このスペースはソムリエがサーブ直前に温度と状態を確認するための場所で、1階と2階に分かれている。2階の該当スペースに2本が並んでいたため、ソムリエは2005年を誤って最初に提供し、顧客が写真を要求した際に2階から2000年のボトルを持ち出した。
写真のために2000年のボトルを示した後、該当ソムリエは上司である副マネージャーに状況を報告しようと席を外した。その間に和牛料理がサーブされ、問題は解決されないまま料理が提供された。その時点で顧客がワインについて問題を指摘した。
これに対し改めてテーブルに応対した該当ソムリエは、本来であればそこで状況を正確に説明し謝罪すべきだったが、慌てたため「2000年ヴィンテージがボトルごと1階にあった」など、事実と全く異なる即興の説明をしてしまった。明らかに事実と異なり不適切だった。
その後、2000年ヴィンテージを再度注ぐ過程でも、該当ソムリエは状況の重大さを十分に理解せず、「ワインを勉強しているので、私のミスで2000年と2005年の比較をしていただければと思います」といった趣旨の発言をした。これも正確な説明と誠実な謝罪が優先されるべき場面であり、謝罪が不十分だったうえに発言も不適切だった。
その後、ホールサービスを統括するマネージャーには部分的にしか状況が報告されず、マネージャーは2000年ヴィンテージが再度提供されたかを確認した上でデザートワインの追加提供を指示した。本来4杯ペアリングにはデザートワイン（マデイラ）は含まれないが、サービスミスと応対不足への謝罪の意味で、4杯ペアリングを注文した3名にもデザートワインを提供した。
ホールサービスチームはこれで事案が収束したと判断し、私は二日間の休業日が過ぎた4月21日に報告を受けた。もちろん4月18日のサービス時に私が問題を把握していなかったとしても、それは言い訳にならない。振り返ればミスの発生から対応に至るすべてのプロセスが不適切で、顧客がモスに期待したサービスを考えれば失望は大きかったはずだ。
上述した当時の状況は、私がスタッフとCCTVを通じて綿密に確認したものであり、言い訳ではなく事実と異なる歪曲や誤解を正すための説明であることを改めて伝える。
該当ソムリエについては社規に従い経緯書を提出させ、今後顧客のワインを担当するソムリエのポジションから外す措置を取った。
すべての顧客に対し、モスに対する無限の責任を負うオーナーシェフとして、今後同様の事態が再発しないよう徹底的な管理と万全の対策を約束する。
今回の出来事を機に、レストランの本質と外食業に従事する者としての正しい姿勢、そして食と顧客に対する真摯な心を忘れず初志を守り、より謙虚に精進する。心を込めて最善を尽くす私とチームの姿勢を示していく。
改めて、私とモスが失望を与えた点について心よりお詫びする。
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