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家でサバやタチウオを調理する際に最も気を使うのは、独特の生臭さと煮汁の味だ。にんにく、生姜、料理酒を入れても生臭さが残ったり、味付けが表面に浮いてしまうことがある。台所にある身近な食材も、使う量や投入のタイミングを調整すれば、魚の煮物やチゲの風味を一段と引き出せる。
ブラックコーヒー粉で生臭さを抑える
魚の煮物に意外と使える材料の一つがブラックコーヒー粉だ。肉の臭み消しにコーヒー粉を使うように、魚料理にも少量使うと生臭さを和らげ、煮汁をあっさりと整えるのに役立つ。
魚料理で感じる脂っぽい生臭さは、新鮮さが落ちた際に生じるトリメチルアミンや、魚の脂が空気や熱で酸化することで発生する臭いと関係がある。このときインスタントのブラックコーヒー粉をごく少量加えると、コーヒー特有の強いロースト香が生臭さを包み込んで相殺する「マスキング効果」を生む。煮汁が沸く間にコーヒーの揮発性の香り成分が臭い分子を遮断し、外へ広がる嫌な香りを抑えるという仕組みだ。
コーヒーのほろ苦い香りは、唐辛子粉・醤油・コチュジャンベースの味付けともよく合う。辛味が配合によって鋭くなる場合でも、コーヒー粉を少量加えると煮汁に重みが出る。化学調味料を多用しなくても、長時間煮込んだような深みを演出する。特にコチュジャンや唐辛子粉を中心とした濃い味付けの煮物では、コーヒーの焙煎香が後口を引き締め、煮汁の物足りなさを補ってくれる。
ただし分量の調整は重要だ。砂糖やクリームが混ざっていない純粋なブラックコーヒー粉を使うこと。調味だれに混ぜる際はティースプーンで約3分の1、ひとつまみ程度が目安だ。入れすぎると煮物の赤みが濁った茶色や暗い色になり、辛味より苦味が前に出る恐れがある。コーヒーは味を主張するためではなく、生臭さを抑え、旨味を後ろから支える役割で使うのが正解だ。サバ、サンマ、サワラのように脂が多く生臭さが強く出やすい青魚の煮物に向いている。
玉ねぎとネギは一度焼いてから入れる
煮汁の味は味付けだけで決まるわけではない。煮物やチゲによく使う玉ねぎとネギの入れ方一つで風味が変わる。切ったまま鍋に入れるより、一度焼いてから入れると煮汁の深みが増す。
やり方は簡単だ。油を敷かない乾いたフライパンか網を強火で熱し、適当な大きさに切った玉ねぎとネギを載せる。表面がわずかに黒ずむ程度に短時間で焼くと、野菜表面の水分が飛び、内部の糖とアミノ酸が反応して香ばしさと甘みが凝縮する。食品化学でいうメイラード反応やカラメル化を調理に活かす手法だ。
焼いた玉ねぎとネギを煮汁が沸くタイミングで入れると、焼き香と旨味が煮汁に広がり、残った魚の生臭さを覆い隠す効果がある。生の野菜を入れたときの澄んだ軽い甘みとは異なり、焼いた野菜の甘みは煮汁に濃度を与え、味が魚の身に染み込みやすくする。大根やジャガイモと一緒に入れると味の土台がより安定する。玉ねぎは加熱で甘みを出し、ネギは焼き香が辛めの調味の荒さを和らげる。
注意点もある。野菜を全体的に炭のように真っ黒に焼いてはいけない。表面の一部が茶色と黒の境目に達する程度が適当だ。焼きすぎると煮汁に焦げや苦味が出て全体の味を損なう。表面だけに素早く焼き香を付けるつもりで調理するのが良い。焼いた野菜自体に甘みが出るため、砂糖やオリゴ糖は普段よりやや控えめにし、煮ている途中で味を見ながら調整するとよい。糖類を元の分量どおり全部入れると、煮汁が思いのほか甘くなる可能性がある。
トマトケチャップで味の後口を整える
辛めの魚の煮物の味付けにはトマトケチャップも有効だ。ケチャップは洋風ソースのイメージが強いが、コチュジャンと唐辛子粉を中心とした韓国風の味付けにも違和感なく混ざる。ポイントはトマトの酸味と甘みが味付けに深みを加える点にある。
トマトにはグルタミン酸が含まれている。コチュジャン系のたれにトマトケチャップを大さじ半分から1杯ほど混ぜると、ケチャップの成分が魚のアミノ酸や醤油の塩味と調和する。コチュジャン特有の重くどっしりした後味は、トマトの酸味とほのかな甘みで柔らかく抑えられる。辛味と塩味が中心の味付けに、より調和のとれた風味を加える手法だ。
ケチャップを入れたからといって煮物がトマトシチューやパスタの味になるわけではない。韓国風の辛く塩気のある味付けを土台に、ケチャップが表面的に浮く味を抑え、後口を長く柔らかくつないでくれる。ケチャップに含まれる微量の酢成分と糖分は、味付けが魚の身の隙間に浸透する過程でも効果を発揮する。辛味が強い煮物の仕上げにほんの少量加えると後味をやわらげ、子どもが食べるにはやや辛い料理も刺激が和らぐ。
ただしケチャップも入れすぎると調和が崩れる。トマト特有の酸味や香りが韓国風の味付けを覆ってしまい、煮汁が過度に甘くなったり酸っぱくなったりする恐れがある。全体の味付けにごく一部だけ加える感覚が必要だ。煮汁が多いチゲよりも、照りが出るくらい煮詰める煮物に向き、タチウオやサバのように大根を厚めに敷いて作る料理と相性がよい。最初から多量に入れずに大さじ半分程度から始め、味を見ながら調整するのが安全だ。
火を消す直前に酢でさっぱりと仕上げる
煮物やチゲがほぼ煮上がった段階で、酢をごく少量加えるという手もある。調理の終盤、約10秒前に酢を3〜4滴ほど落として軽く混ぜ、その直後に火を止める。目的は酸味を強めることではなく、魚特有の残り香を抑え、味付けの後口をさっぱり整えることにある。
酢の主成分である酢酸は、アルカリ性を示す魚の生臭さ成分（トリメチルアミン）と反応して中和し、臭いを抑える働きがある。酢がタンパク質を凝固させて魚の身を硬くするとよく言われるが、それは調理前や調理初期に入れた場合の話だ。すでに火が通った料理の仕上げに入れる酢は、形を整えるというより残った雑味を飛ばす効果を発揮する。
火を消す直前に少量の酢を加えると、煮汁全体を酸っぱくするのではなく、ぼやけたり重くなりがちな味付けの輪郭をはっきりさせる。塩味と辛味が中心の煮汁にごくわずかな酸味を加えると、味が一段とさっぱりと締まる。魚の脂が口に残りやすい場合でも、最後に加えた酸味が後味を軽くする。
酢は熱で蒸発しやすいので、最初から入れて長時間煮ると酸味が飛んで効果が薄れる。だからこそ、火を止める直前に瞬間的に加えるのが効果的だ。2倍や3倍濃縮の酢は量の調整が難しいため、一般的なリンゴ酢や玄米酢を使い、入れた後は長時間かき混ぜずに一度だけ軽く混ぜて仕上げるとよい。
白身魚にはマヨネーズやバターを少量使う
煮物を作っていると、煮汁や味付けが魚の身に付かず表面を浮いてしまうことがある。タチウオ、コダリ、カレイ、タラ、チョギのように脂が少ない白身魚を調理する際に起こりやすい。煮汁が適度な粘度や脂感を欠くため、味付けが表面に留まらないのだ。
そんなときはマヨネーズやバターを少量加えて煮汁の質感を補うとよい。煮汁がやや煮詰まってきた頃にマヨネーズ大さじ半分かバター半切れを入れてよく溶かすと、出汁や味付けの水分がマヨネーズの卵黄やバターの脂肪分と混ざり、とろみが出る。調理でいう乳化現象だ。
乳化が起きると味付けの粘度が上がり、魚の身の表面や隙間に味が付きやすくなる。不足していた脂感が補われ、煮汁の口当たりもなめらかになる。マヨネーズの卵黄に含まれるレシチンは水と油を混ぜる乳化剤として働き、バターは脂の香ばしさを加えて白身魚のあっさりした味を補う。煮汁が薄くて魚と味が分離する場合も、少量の脂が味を一体化させる効果がある。
ただしマヨネーズやバターは限定的に使うこと。多量に入れると煮汁表面に油層ができてしつこくなり、辛くピリッとした煮物の味を隠してしまう。すでに脂の多いサバやサンマには向かない。脂肪分が少ない白身魚の煮物で選択的に使うのがよく、魚そのものの味が薄めであれば効果が出やすい。
魚の煮物やチゲは材料をたくさん入れれば味が深くなるわけではない。臭いを抑える材料、甘みを出す野菜、味付けの後口を整える成分、最後に風味を締める酸味が互いに食い違わないことが重要だ。各材料の役割を分けて考えれば、調理工程もはっきりする。
ブラックコーヒー粉は生臭さを抑え、焼いた玉ねぎとネギは煮汁に深みを与える。トマトケチャップは味付けの重さを和らげ、酢は最後に残った雑味を飛ばす。マヨネーズとバターは白身魚の煮物の不足した質感を補う。重要なのはすべて少量だけ使うことだ。材料が主張せず調味の背後で味を支えるとき、魚の煮物とチゲは自然に生き生きする。
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また、アームウォーマーのディテールのおかげで、まるでゲームの中のダークヒロインを思わせる印象を与え、ジゼルは時折壁に寄りかかりながらカメラを見つめたり、腕を上げて大胆な角度のシルエットを演出した。
このような破格なスタイリングはエスパ特有のガールクラッシュイメージを一層際立たせた。
一方、エスパは11月29日、香港・啓徳スタジアムで開催された『2025 MAMA AWARDS』チャプター2でベストコレオグラフィー、ベストダンスパフォーマンス女性グループ、ベストフィメールグループなど3冠に輝き、グローバルな舞台で存在感を再確認した。
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