アサクな食感が生きている根菜は、炒めたり煮たりすることが多い。特にレンコンは、醤油で煮たり揚げたりして食べるおかずとしてなじみがある。
しかし、薄く切ってそのまま和え物として楽しむと、全く違った魅力を感じられる。ここにコールラビを加えると、食感と栄養がさらに豊かになる。レンコンとコールラビの和え物は、さっぱり感とアサクさを同時に楽しめる絶品おかずだ。
” />レンコンは水分が多く、甘みがほのかにある根菜だ。断面に見える穴は空気通路の役割をする組織で、噛むと特有の軽快な食感を生み出す。コールラビはキャベツとカブの交配種で、固いが噛むほどに甘みが増す。二つの材料を一緒に和えると、お互いの長所が倍増する。
まずレンコン300gほどを用意する。皮をむいた後、2ミリメートルほどできるだけ薄く切る。薄く切ることで、調味料がよく染み込み、硬くならない。切ったレンコンは、変色を防ぐために酢を少し溶かした水に5分ほど浸けておく。その後、沸騰したお湯で1分30秒ほど茹でる。あまり長く茹でるとアサクさが失われるので、短時間で茹でるのがポイントだ。茹でた後は冷水で洗い、熱を冷まし、水気を切る。
” />コールラビは中くらいの大きさ1個を用意し、皮を厚くむいた後、千切りにする。あまり細く切るとすぐにしんなりするので、3ミリメートルほどの厚さが適当だ。塩小さじ1を振りかけて5分ほど塩漬けにし、軽く水気を絞る。この工程はコールラビの水分を整理し、和え物がべたつくのを防ぐ。
調味料は、唐辛子粉大さじ2、刻んだニンニク大さじ1、刻んだネギ大さじ2、魚醤大さじ1、酢大さじ1、アルロースまたは砂糖大さじ1を基本とする。ここに塩で味を微調整する。最後にごま油小さじ1と白ごまを加えて香ばしさを増す。酸っぱくて甘いが刺激的でないようにバランスを取ることが重要だ。
ボウルに水気を切ったレンコンとコールラビを入れ、調味料を加えて優しく和える。あまり強くこねるとレンコンが崩れる可能性があるので、下から上にひっくり返すように混ぜる。和えた後、10分ほど置くと味が自然に染み込む。完成した和え物は、赤い調味料の間にレンコンの白い断面とコールラビの若草色が調和し、視覚的にも新鮮だ。
” />この料理が特別な理由は、食感の対比にある。レンコンは固いが軽快に崩れ、コールラビはしっとりとして甘い。ここに唐辛子粉の辛さと酢のさっぱり感が加わり、口の中をすっきりと整理する。脂っこい肉料理と合わせると、こってり感を抑え、温かいご飯と一緒に食べると噛む楽しさが生きる。
健康面でも利点が多い。レンコンには食物繊維とタンニン成分が豊富で腸の健康に役立つ。鉄分とビタミンCも含まれており、疲労回復と免疫力維持にプラスだ。コールラビもビタミンCが豊富でカロリーが低く、ダイエット食に適している。二つの材料はどちらもカロリーが高くなく、満腹感を与える。
また、茹でる時間を最小限に抑え、生で和える方法なので栄養損失が少ない。油をほとんど使わないため負担がなく、新鮮な野菜の抗酸化成分をそのまま摂取できる。
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