サムギョプサルを焼いて食べるとき、テーブルの上にパジョリがないと、どこか物足りなさを感じる。
” />家でサムギョプサルを焼いて食べるとき、野菜をたっぷり用意すると肉の風味がより際立つ。サニーレタスとエゴマの葉が基本なら、パジョリは味の方向性を整える役割を果たす。脂っこいサムギョプサルを一口食べてパジョリを添えると、脂っこさが瞬時に整理され、口の中が再びさっぱりとする。そのため、焼肉店ではパジョリを単なるおかずではなく「バランスを取るソース野菜」として扱う。家でもその味を再現するには、調味料の割合と和えるタイミングが鍵となる。
まず、ネギは白い部分と淡い緑色の部分を混ぜて使うのが良い。あまりにも青い葉の部分だけを使うと硬くなり、白い部分だけを使うと香りが弱くなる。5cmの長さに切った後、できるだけ細く千切りにする。千切りにした後は、冷水に10分ほど浸して辛味を抜き、ざるにあけて水気を十分に取り除く。この工程がきちんと行われないと、調味料が薄まり味が分散してしまう。水気はキッチンペーパーでさらに押さえて取り除くと良い。
” />次に、調味料を作る。醤油6大さじ、唐辛子粉6大さじ、梅エキス3大さじ、ザラメ2大さじ、酢6大さじ、刻んだニンニク2大さじをボウルに入れて混ぜる。ここに好みに応じて少量のわさびを加える。わさびは香りを強く出すのではなく、後味を少しピリッとさせる役割を果たす。醤油と酢の割合が1対1であることが、このレシピのポイントだ。塩味と酸味がバランスを取り、梅エキスとザラメが鋭い味をまろやかに包み込む。唐辛子粉はあまり細かくないものを使うと、ネギにしっかりと付いて、ぼやけない。
調味料をあらかじめ作って5分ほど置くと、唐辛子粉が水分を吸収して色が深まる。その後、下処理をしたネギを入れて軽く混ぜる。このとき、力を入れてこねるように混ぜると、ネギから水分がさらに出て、べちゃべちゃになってしまう。箸やトングで下から上に持ち上げるように混ぜると、過剰にしんなりしない。サムギョプサルがほぼ焼き上がる頃に和えるのが最も良い。あらかじめ和えておくと、ネギが柔らかくなり食感が落ちてしまう。
” />焼肉店のパジョリのもう一つの秘密は温度だ。熱い鉄板の上のサムギョプサルと冷やしておいたパジョリが出会うことで、対比が生まれる。ネギを水に浸けてから使うと、自然に冷たい温度を保つことができる。もう一つ、サムギョプサルの脂が少し付いた鉄板の端にパジョリを少し置いてから肉と一緒に食べると、香りがより深まる。ただし、長く置くとしんなりしてしまうので、5秒以内が適当だ。
健康面でもパジョリは意義がある。ネギのアリシン成分は肉類の脂肪と一緒に摂取したとき、特有の辛い香りで脂っこさを減少させる。酢の酸味は唾液分泌を促進し、消化を助ける。甘味を梅エキスとザラメで分けて入れる理由もここにある。砂糖だけを使うと甘味が直線的に上がるが、梅エキスを混ぜると果物の香りが加わり、風味が立体的に完成される。
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