” />時事ウィーク=キム・ジヨン記者 白いロボットアームが油に浸かったチキンバスケットを持ち上げ、タタタと振った。バスケットを傾けて残った油を抜いた後、調理されたチキンを向かいの棚の上に置いた。ロボットがチキンを揚げている間、従業員2人が厨房とホールを自由に行き来し、夕方の客を迎える準備をしていた。27日午後4時、記者はバルンチキンのフラッグシップ店舗である汝矣島R店を訪れた。
ここはバルンチキンが厨房自動化など「フードテックソリューション」を実験する場所で、本社主導で運営される店舗だ。バルンチキンはここで加盟店に最適化されたデータを確保し、それを基に運営モデルを作る計画だ。店舗には包装専用キオスク、テーブル注文機器、サービングロボット、関節型揚げロボット「バ:シェフ」、レール型揚げロボット「バ:Rシェフ」が設置されている。38坪規模の店舗には従業員2名が常駐し、客が集中する夕方の時間帯には4名で共同運営する。
◇ バルンチキン、韓国全国185店舗中27店舗をロボット店舗として運営
バルンチキンは2022年から加盟店店舗への調理ロボット導入を推進してきた。当初は人件費削減効果を期待して導入を始めたが、人件費を削減するには無理があったと関係者は明かした。サービングロボットの速度や動線を考慮すると、完全に人員を代替することは難しく、調理ロボットが導入されても店舗運営には人員が必ず必要だからだ。
” />それにもかかわらず、バルンチキンは現在、韓国全国185店舗中27店舗を「ロボット店舗」として運営している。人件費削減だけが導入理由ではないと判断したためだ。その理由は△サービス △パフォーマンス △味の三点に要約される。バルンチキン側はロボット導入により人件費は削減されないものの、売上が上がっていると述べた。関係者によれば、バルンチキン西江大学R店の場合、調理ロボット導入後に売上が約30%増加したという。関係者は「調理をロボットが代行することで、ホールでの客対応がより充実し、売上が上昇しているようだ」と加盟店主の言葉を代弁した。
また、バルンチキンではロボット導入時に加盟店の厨房に通り窓を設置する。顧客がロボットの動作を見ることができるようにするためだ。店舗を訪れる子供たちが特にこの光景を見ることを好むと関係者は説明した。味の標準化も利点だ。チキンのような揚げ物では油の温度が鍵となる。しかし、調理を行わない間に油の温度が変化し、人間が主観的に判断してチキンを短めに揚げたり長めに揚げたりすることがある。ロボットではこのようなばらつきが防げ、同一の味が再現できると説明している。
◇ チキン業界、「厨房自動化」が加速
バルンチキンはこの店舗で初めてレール型揚げロボット「バR:シェフ」も披露した。このロボットは6ヶ月のテストを経て加盟店導入の可否を決定する計画だ。
” />現在、チキン業界で使用されている調理ロボットの多くは関節型ロボットだ。このため、関節型ロボットは規模の経済により初期より低コストで利用できる。しかし関節型ロボットは中心軸を基準に180度移動しながら動作するため、相対的に多くのスペースが必要という欠点がある。
一方、国内での使用例が少ないレール型ロボットは相対的にコストは高いが、関節型ロボットと同等の量を調理しながら占有するスペースが少なく、厨房の動線を妨げないという利点がある。また、レール型ロボットには正面に透明な遮蔽が備えられ、調理中に発生する油煙との接触が減少すると関係者は説明した。
バルンチキンをはじめとする多くのチキンフランチャイズブランドで厨房自動化の試みが続いている。bhcでは揚げロボット「トゥイボット」を40店舗に導入し、専任部署を通じて「トゥイボット」の加盟店導入支援を行っている。
教村チキンでも韓国国内24店舗に合計32台の揚げロボットを設置し、韓国国内22店舗に44台の生地調整ロボット（バッターミックスディスペンサー）を導入した。昨年にはチキンロボットの開発・運営・管理などの業務を専任するロボット事業チームと、加盟店自動化ソリューション開発などフードテック関連全般の業務を担当するフードテックチームを新設した。
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