【ヘラルド経済=ユク・ソンヨン記者】一年の最初の満月が昇る正月大望月（3月3日、陰暦1月15日）を迎え、韓国料理ダイニングのシェフ3人が一堂に会した。 最近、ソウル松坡区シグニエルソウル81階の비채나で開催された正月大望月の美食イベントでは、전광식「비채나」シェフ、엄태철「소설한남」シェフ、박주은「주은」シェフによって正月大望月の料理が現代的感覚で再解釈された。歳時風俗の意味（豊穣・健康祈願）をストーリーテリングし、節気の料理を高級美食料理として披露した。 비채나は광주요グループの外食事業部가온소사이어티が運営する韓国料理ファインダイニング（高級レストラン）だ。昨年まで9年連続でミシュラン1つ星に選定される名誉を維持している。비채나は「空にし、満たし、分かち合う」という意味だ。この日、3人のシェフたちは空の器に節気の料理を独創的な美食言語で満たし、満月の下で共に分かち合った。 最初の一口サイズのコースでは「냉이 죽」「줄전갱이회」「약밥부각」が食欲をそそった。줄전갱이会は精巧に仕上げられた姿が印象的だった。外側を전갱이会で覆っており、まるで韓服を着た女性の美しく編まれた髪型を思わせる形だった。 二番目の一口サイズのコースにはトリュフ（송로버섯）をのせた「증편」、김부각に성게알を載せた「성게비빔밥」、そして統営の伝統料理유곽に着想を得た「웅피조개구이」が出された。유곽は細かく刻んだ貝肉に調味料を加えて軽く炒め、貝殻に盛ってから焼いた料理だ。今回の料理では柔らかなコチュジャンソースが用いられた。 三つのメイン料理は「탕평채」「전복선」「대구찜」だった。탕평채は美しい花の形で視線を捉えた。「調和」という탕평채の意味のように、돌나물・취나물・방풍・우엉が独立した花弁の形を成しながらも全体の味は互いに調和していた。東西の食文化も融合していた。伝統的なナムルで作られた花弁の中央にはキャビア（철갑상어알）が花の雄しべのように置かれていた。
続いて今回のコースの主役である大望月の韓国式膳が供された。艶のある「오곡밥」とともに出された「두릅 뭇국」は、澄みつつも深みのあるだしが心地よく口の中に広がった。濁っただしが出ないよう手間をかけた調理法が秘訣だった。전광식「비채나」シェフは「양지와 사골を入れ、低温で長時間じっくり煮出した」と説明した。 大望月に欠かせない「묵나물」も用意された。ここに「송로버섯 우엉잡채、새우 연근전」「게살무침、황태 무조림」「너비아니」も盛られた。잡채は一般的な味とは異なっていた。クリーミーなソースが加えられており、それは우엉と찹쌀をすり潰して作ったソースだった。 大望月の韓国式膳コースでは막걸리がペアリング（組み合わせ）された。「화요 プレミアム生막걸리」だ。묵나물と오곡밥を楽しんだ後に生막걸리を一口含むと、穏やかに広がっていた自然の風味が一層豊かになった。まるで相性の良い組み合わせに出会ったかのような印象的なペアリングだった。 これは実際の「귀밝이술」風習を反映した料理の組み合わせだ。大望月の朝には冷たい청주（澄んだ酒）や막걸리を飲むと耳が良くなるという風習がある。
さらに提供された締めのデザートに至るまで、この日の5つのコースでは正月大望月の食材が現代的な調理法と洗練されたプレーティングで飾られた。전광식シェフは「正月大望月の祝宴のテーブルというコンセプトでコースを企画した」と述べ、「韓国料理で豊かに楽しめる美食を届けたいと考えた」と語った。 世界の美食産業で「地域の固有性」が核心価値として浮上する中、節気と歳時風俗に基づく韓国料理文化は韓国の時間観と自然観、そして共同体意識を含む物語性を持つ。外食業界の関係者は「正月大望月は月を眺める視覚、貝殻を割る聴覚、五穀飯とナムルを食べる味覚が融合する、優れた韓国料理ファインダイニングの素材だ」と語った。さらに「最近ではワイン中心のペアリングから離れ、막걸리や약주など伝統酒をファインダイニングのコースと組み合わせる試みが増えている」と付け加えた。
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