食の世界で最も興味深いものの一つは「組み合わせ」だ。素材は単体である時と、組み合わさった時でまったく別の次元の味を生む。フランス料理の哲学には「マリアージュ（mariage）」という概念がある。ワインと料理が互いに結びつくことで、両者がより輝くという考えだ。
だが、この崇高な「食の結婚」は必ずしも高級レストランだけの専売特許ではない。鉄板で赤く仕上がったチュクミを一切れ摘まみ、天使の髪サラダをのせた香り高いゴマの葉に載せ、丸ごとのニンニクを一つ加える瞬間、小さな一口の中に深く広がる味の宇宙が開く。熱さと冷たさ、辛さと香ばしさ、弾力とシャキシャキ感が一度に口内に押し寄せる。今回の老舗紀行は、この魅惑的な組み合わせの聖地、ソウル特別市東大門区用頭洞の「ナジョンスンハルメチュクミ」だ。
◇ ドラム缶8個から始まったチュクミ横丁の母
大きなチュクミ像が厳かに敬礼する用頭洞のチュクミ横丁。地下鉄1号線・ジェギドン駅近くの入り口を入ると、まず辛いタレの香りと鉄板から立ち上る煙が鼻を刺激する。この横丁は1990年代初頭から形成され、辛いタレで炒めたチュクミという名物で客を集めてきた。辛さを楽しむ者には中毒性があり、初めて挑む者にはチャレンジの味だ。
この横丁を切り開いたのが、まさにナジョンスンハルメチュクミだ。1981年に全羅南道・木浦出身のナジョンスンおばあさんが用頭洞で「ホナム食堂」という小さな定食屋を開業したのが始まり。周辺の内職工場の労働者が主な客だった。ある日、残り物で作ったチュクミを炒めて出したところ、味が評判となった。1988年からはドラム缶8個を並べ、本格的にチュクミ炒めを主力に営業を始めた。
正式な屋号は「ホナム食堂」だが、年月とともに人々は自然と店主の名を冠して「ナジョンスンハルメチュクミ」と呼ぶようになった。評判が横丁に広がり、やがてチュクミの店が集まって通りが形成された。ドラム缶8個から始まった店は、今では隣に30席規模の別館を持つほどに成長した。一人の老女の手の味が、横丁全体を作り上げたのだ。
◇ 「チュクミとゴマの葉、天使の髪」が生む立体的な味わい
メニューはチュクミ一品のみ。悩む必要はない。注文するとすぐに赤いタレを纏ったチュクミが出てくる。一般的な鉄板炒めの店は多種の野菜を加えるが、ここではシイタケ数切れを除いてチュクミだけを据える。見た目からしてサイズが大きく身が厚く、炒める前から期待が高まる。常連はテーブルに置かれた丸ごとのニンニクをチュクミと一緒に鉄板へ載せる。じっくり火を入れた甘く柔らかなニンニクが名脇役になるからだ。
チュクミが徐々に深い赤に染まりながら焼けると、旨味が凝縮する音が鉄板でジュージューと鳴る。この店の特徴は、炒めても水分があまり出ない点だ。店は水分を抜いた状態のチュクミを特別に仕入れており、そのため鉄板で調理しても水っぽくならず、タレの味をそのまま楽しめる。タレはコチュジャンと各種香辛料を合わせたもので、舌がビリビリするほど辛いが、食べ続けたくなる中毒性がある。
焼き上がったら食べる時間だ。この店の真価は「サムを巻く楽しみ」にある。ぷっくり焼けたチュクミを一切れ取り、ゴマの葉に置き、その上にマヨネーズで和えた天使の髪をのせて包む。チュクミの弾力ある食感と天使の髪のコリコリ感が重なり、マヨネーズのクリーミーなコクが辛さを和らげることで、ゴマの葉の芳香と見事に調和する。客の多くは天使の髪を何度もおかわりするほどで、チュクミには欠かせない相棒になっている。
なぜ天使の髪とゴマの葉なのか。天使の髪はウムッカサリ（海藻の一種）から作られ、通常は刺身の下に敷かれる食材だ。食堂で天使の髪サラダが出れば、高確率でチュクミを出す店だと言える。チュクミと天使の髪の組み合わせの利点はまず食感だ。チュクミは弾力が特徴で、その食感を際立たせるのが天使の髪だ。口内で弾力とコリコリの競演が生まれる。これをマヨネーズで和えることで、辛さが蓄積せずにリセットされる仕掛けにもなる。辛さに弱い客は天使の髪を多めにしてタレを薄める役割も果たす。記録によれば、韓国でチュクミ炒めの元祖とされる店は仁川の「ウスニムハルメチュクミ」だが、そちらでは天使の髪が出ないことから、用頭洞の横丁がこの組み合わせの発祥である可能性が高い。
また、チュクミはコチュジャンベースの刺激的なタレを使うが、水分の多いサンチュとは違い、ゴマの葉はその独特の辛みや香りで強いタレに負けず風味を引き立てる。さらにペリラケトンやエゴマケトンといった成分が、海産物特有の生臭さを抑える。非常に辛い店や和え物を出す店でゴマの葉が添えられる理由はここにある。激辛チュクミ、辛さを中和して食感に楽しさを加える天使の髪サラダ、そして香り高いゴマの葉が作る三位一体の味。鉄板の上をせわしくかき混ぜ、サムを忙しく巻く店だが、その中毒性が客を何度も呼び戻す。
◇ コースの締めを飾るK-デザート、炒飯
チュクミをほぼ食べ終えても席を立ってはいけない。食事の大団円がまだ残っている。赤いタレがしっかり染みた鉄板にご飯を載せ、ゴマ油を一周まわし、海苔を振って炒め始めると店内が香ばしい香りで満ちる。チュクミの辛みがご飯一粒一粒に染み込み、鉄板の縁からおこげのように香ばしくくっつき始めると、スプーンで掬い上げるその味は感動的だ。家庭的な味わいの味噌汁がサービスで出るが、この汁もまたいい箸休めになる。スープとご飯を口に運ぶと、チュクミで燃え上がった胃が落ち着き、満足感のうちに食事が締めくくられる。
◇ 横丁を作ったおばあさんの手の味は今も続く
ドラム缶8個で始まった小さな店はいつしか横丁を生み、今や韓国でチュクミといえば思い浮かぶ伝説になった。用頭洞のチュクミ横丁は多くの店が競い合う場になったが、ナジョンスンハルメチュクミは「元祖」という称号を守り静かにその場に居続ける。ナジョンスンおばあさんは客に対して無愛想だと評されたこともあるが、客への感謝を忘れなかった。毎年新年になると東大門区庁や注文センターにひそかに米を置いていき、2013年にはその姿が職員に見つかり「顔のない天使」として知られるようになった。のちにおばあさんは「客のおかげで貧しさから抜け出せたから、私も分け与えたいと思った」と語っている。その静かな善意のように、店の哲学も飾り気なくシンプルだ。秘伝のソースに頼らず、良い素材と一品のみの頑固な貫徹で何十年も店を守ってきたのだ。
今も食事時になると用頭洞の横丁は鉄板の煙と人々で賑わう。客たちは赤いタレが焼ける鉄板の前で忙しくゴマの葉のサムを巻き、人生の喜怒哀楽を語り合う。この喧騒が今日も人を集める理由は、単にチュクミの味だけではない。一人の老女がドラム缶の前で火を入れたその瞬間から続く、変わらぬ手間と組み合わせの魔法が、この横丁の火を絶やさずにいるのだ。
▲商号: ナジョンスンハルメチュクミ
▲住所: ソウル特別市東大門区無学路144
▲食神星評価: 2スターレベル
▲営業時間: 月～土 11:30-21:00 (B·T 15:00-17:00)、毎週日曜日休業
▲おすすめメニューと価格: チュクミ1人前 1万5000ウォン、炒飯 3000ウォン、握り飯 3000ウォン
▲食神「ギュシュラン」さんのレビュー: 辛さに弱い人には限界を超えそうな辛さだが、その辛さはただ激しくするためのものではなく「おいしい辛さ」なので、舌は痛むが我慢して食べる魅力がある。韓国人なら丸ごとのニンニクをたっぷり入れて炒めるとスープが煮詰まり、旨味が最大化される。そのときゴマの葉と天使の髪をたっぷり入れてサムを巻くと辛さが中和される。公式の締めである炒飯は選択ではなく必須だ。
/アン・ビョンイク 食神代表取締役
2022～2024年 韓国フードテック協議会共同会長
2017.07.~2022年5月 韓国フードテック協会会長
2010年5月～ 食神代表取締役
2015年～ 韓国インターネット専門家協会理事
2012～2019年 中央大学産業創業経営大学院兼任教授
2010～2017年 建国大学情報通信大学院兼任教授
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