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【아이뉴스24 전다윗 기자】빽다방ラテの「キック」はまさに脂肪だ。
全在熙（빽다방教育チーム長）は先月29日、ソウル市瑞草区の빽다방アカデミーで開かれたメディア懇談会で自社カフェラテのレシピを紹介し、そう語った。
カフェラテは빽다방のメニューのうちアメリカーノを除けば最も人気が高く、評価も高いメニューの一つだ。特有の香ばしさと風味でマニア層が厚く、外部専門家によるブラインドテストでも高評価を得たことがある。全チーム長は、빽다방オープンのために教育を受けに来た加盟店オーナーの相当数が「ラテに惚れて創業を決めた」と言うほどのシグネチャーメニューだと自信を示した。
빽다방のカフェラテを決める第一の脂肪は牛乳だ。빽다방でカフェラテを作る際に使う牛乳は「서울우유 바리스타즈 밀크」で、脂肪分4％のバリスタ向けミルクを使用している。一般に市販される牛乳の脂肪分はおおむね3％前後だ。全チーム長は서울우유 바리스타즈 밀크について、高い脂肪分と新鮮な原乳の風味、滑らかなテクスチャーが特徴で、ラテ製造時の泡の安定性や質感表現に適しており、コーヒーと混ざったときに牛乳の香ばしさとコーヒーの風味が調和するのを助けると説明し、ラテではわずか1％の脂肪分の差が大きな変化を生むと述べた。
動物性生クリームの活用も重要だ。全チーム長は、温かいカフェラテには動物性生クリームを少量追加するレシピを適用していると明かした。他社ではほとんど使われていないと認識しているとし、生クリームは牛乳本来の香ばしさと合わさって風味をより濃厚にし、微細な乳脂肪粒子が舌表面を薄く包むような滑らかな触感を与える。また脂肪成分がエスプレッソを安定的に包み、コーヒーと牛乳の味が分離せずにバランスよく続くよう助けると語った。
レシピは手間が増え、原材料の追加でコスト負担も増すが、風味のために取り入れているとし、これが빽다방ラテが他社のラテより滑らかで密度感のある風味を誇る秘訣だと付け加えた。
この日比較試飲したカフェラテ2種では生クリームの差が明瞭に感じられた。ブラインドテストであっても特有の風味と質感でどちらが生クリームを使っているかが容易に分かった。
最近実施した豆のリニューアルもラテの味向上に影響を与えた要素だ。빽다방は昨年上半期から自社シグネチャーブレンド豆のスペシャルティ豆比率を従来の10％から20％に引き上げた。スペシャルティ豆は国際スペシャルティコーヒー協会（SCA）で100点満点中80点以上の評価を受けた豆を指す。豆の品質、状態、風味、生産の透明性などを厳密に評価して点数化した結果、全体の約7％だけがスペシャルティ豆に分類される。
빽다방は類似価格帯の低価格コーヒーブランドの中でスペシャルティ豆比率が最も高いブランドとされる。競合の컴포즈커피はブラジルのスペシャルティの本場とされるミナスジェライス地域の農場で生産されたスペシャルティ豆を5％ブレンドしている。더벤티もブラジル産スペシャルティ豆を使用し、컴포즈と同様の約5％の比率を維持していると推定される。業界首位の메가MGC커피は主要な低価格コーヒー4社の中で唯一スペシャルティ豆を使用していない。その他の低価格コーヒーブランドも0～15％程度のスペシャルティ豆をブレンドしていると伝えられている。
빽다방が使うスペシャルティ豆はブラジルにある파젠다 엄農場から輸入したものだ。파젠다 엄は韓国内でも知られる엄보람 바리스타とその家族が運営する農場である。韓国系ブラジル在住の엄バリスタは、コーヒー業界のオリンピックと呼ばれる2023年ワールドバリスタチャンピオンシップ（WBC）で自身が生産した豆でコーヒーを作り優勝し、名を知られた。コーヒー生産者がWBCに出場して優勝した例は過去にも二度あるが、直接生産した豆でトロフィーを手にしたのは엄バリスタが初めてだ。
具体的には、빽다방ではブラジルの벨로조農場で生産されるコマーシャル豆を80％、スペシャルティ等級の파젠다 엄のナチュラル豆とパルプトナチュラル豆をそれぞれ10％ずつ組み合わせている。파젠다 엄のナチュラル豆はコーヒーチェリーのまま乾燥させるため甘みが良く、重厚なボディ感と長く続く余韻が特徴だ。파젠다 엄のパルプトナチュラル豆はコーヒーチェリーの皮と果肉を除去した後、粘液質が付着したパーチメント状態で乾燥して作られる。ヘーゼルナッツの香ばしい風味とクリアな後味が印象的だ。
全チーム長は、빽다방は手頃な価格帯のコーヒーブランドだが、シグネチャーブレンド内のスペシャルティ比率を高めることで大衆的な価格帯でもコーヒー本来の品質を高めようとしたと述べ、これは単なる原材料の変更ではなく、手頃な価格帯のコーヒーでも豆の鮮度と風味、ボディ感、バランスを同時に管理しようとする品質戦略だと強調した。
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