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① 「まずは油」── 最も一般的な癖
魚を焼くとき
多くの人はフライパンに先に油を引く。
くっつかないように、
うまく焼けると思っているからだ。
だから深く考えずに
いつも同じやり方で調理してしまう。
だが、ここで順序を変えるべき点がある。
それは油を使わずにまず焼くことだ。
② なぜ油を後にするのか
魚は
もともと多くの水分を含んでいる。
この状態でいきなり油を入れると、
水分と油が混ざってしまい、
本来望む焼き上がりに
ならないことがある。
これが肝心な点だ。
③ 生臭さが出る理由
水分がきちんと飛ばなければ、
独特のにおいが残る。
だから最初の段階で
水分をコントロールすることが重要だ。
このプロセスを踏むかどうかで
仕上がりが大きく変わる。
④ 最重要の順序
まずフライパンを十分に熱してから、
油を使わずに魚を置く。
表面がある程度焼けることで、
水分が飛ぶようにするのがポイントだ。
この段階が
味を決める。
⑤ その後の油の入れどき
油は最初に入れるのではなく、
中盤以降に足すのがよい。
そうすると
調理全体の流れが変わる。
結果として
仕上がりがよりきれいになる。
⑥ 多くの人が見落とす点
最初から最後まで
同じやり方で焼き続けてしまうことだ。
そのため段階ごとの変化を
作らないことが多い。
だがその差が
結果を左右する。
⑦ 結局、重要なのは「順序」だ
同じ材料でも、
調理の順序でまったく変わる。
小さな違いでも、
仕上がりは大きく変わり得る。
だから順序が鍵になる。
⑧ 最後に残る違い
料理は素材よりも、
過程のほうが重要な場合がある。
慣れた素材でも、
調理法を変えれば結果は変わる。
だから今すぐ試してみることが大事だ。
結局、味は順序から生まれる。
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