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クラフトビールを好む男がいた。クラフトビールがまだ一般化していなかった頃、新しい酒を試すために半休を取ってソウルを行き来するほど熱中していた。ふと、ビールがどう作られるのか知りたくなった。教育機関の正規課程に参加し、良いワンデイクラスを探して回りながらビールを学んだ。大邱で初めてのクラフトビール専門店も開業した。
年月が経ち、誰かに教えられるほどの経験と技術が積み上がった。自分の工房でビールの醸造法を教えることが職業になった。大学の生涯教育院や自治体の農業技術センターから講義の依頼が来るほどの評判になった。
5年ほど前、伝統酒に関心が向いた。大邱で伝統酒の教育を行おうと考え、6ヶ月にわたりソウルと京畿道を往復して伝統酒の醸し方を学んだ。朴運石（64）、韓国発酵酒教育研究院の院長の話である。
大邱南区大明洞にある韓国発酵酒教育研究院は、政府指定の伝統酒教育訓練機関である。朴院長はここでクラフトビールの教育に加え、伝統酒の製造教育も行っている。釜山・蔚山・慶南など慶尚圏はもちろん、今では忠清圏からも受講生が訪れるようになった。
彼は先月、ソウルのCOEXで開かれた「2026 韓國佳陽酒大典 宮中酒造り大会」で薬清酒部門の銀賞を受賞した。最近は『차근차근 전통주（着実に伝統酒）』という本も上梓した。4日、韓国発酵酒教育研究院で朴院長に会った。
-『着実に伝統酒』とはどんな本か。
▶自分で酒を醸して飲みたいが、一歩が踏み出せなかった人のために、家庭にある台所道具を活用して酒を醸す方法を示すことを目指した本である。会社員が我々のような教育機関に足を運び、時間と費用を投じるのは容易ではない。
伝統酒は作るのが簡単だと言われることがある。幼いころから母や祖母がマッコリを作るのを見て育ったためだ。その点では確かに間違いではない。簡単に、適当に作っても酒になる。しかし、美味しい酒を作るには非常に精密な作業が必要だ。科学的な理論を理解し、それを酒造りに応用する必要があり、多くの試行錯誤を避けられない。そうした試行錯誤を減らすために、これまでのノウハウを余すところなく詰め込んだ。その過程を通じて読者が伝統酒の魅力を少しずつ知ってくれればと願っている。
-クラフトビールを研究し教育するうちに伝統酒に興味を持ったきっかけは何か。
▶きっかけは単純だった。決定的だったのは自分の年齢である。クラフトビール専門店を始めた当時、業界の大半は若者だった。自分が年を取っていることを自覚すると、ビール教育をいつまで続けられるかという悩みが生じた。そのときに伝統酒への関心が高まり、年を取っても韓服を着て続けられる仕事なら続けやすいのではないかと考え、方向転換した。
発酵を経て酒になるという原理自体は似ているため、自信もあった。2021年に京畿道城南で3カ月、2022年にソウルで3カ月学び、一度も欠席しなかった。本気で大邱で伝統酒教育を行うと決めていたため、資料整理もこまめに行い、本当に勤勉に学んだ。週2回、列車で合計6カ月を往復したため、冗談交じりに「SRTの車輪1つは自分の金で買ったのでは」と言うほどだった。
驚いたのは、受講生の多くが20代後半から30代後半の若年層だった点だ。クラスは30人で、その中で年齢的に自分が上位五本指に入るほど年長だった。
-若い世代にまで伝統酒が人気を集める魅力は何か。
▶作り手の視点でビールと比べると、伝統酒の方が圧倒的に面白い。酒になる過程自体がそうなのだ。伝統酒はうまくいくかどうかの変数が多い。一方、ビールは手順を守りレシピ通りに作れば望む味が出る。言い換えれば、ビールは比較的単純で、伝統酒は非常に複雑だ。その過程を経るからこそ味の幅が広く、優れたものが生まれる。
韓国発酵酒教育研究院では、古文献に記されたレシピをたどって酒を醸し、教育を行っている。伝統酒の名人とされる朴録潭（パク・ロクダム）氏の調査によれば、韓国の伝統酒は523種類、造り方は千を超えるほど多様だ。こうした多数の酒と醸造法が古文献に詳述されている。
ときどき大学などで「伝統酒の人文学」をテーマに講義を行う。先週も慶北大の最高経営者過程で講義を行い、題名は「韓国伝統酒はなぜビール・ワインより高級酒なのか」だった。実際の製造過程や、出来上がった酒の味と香りを検証しても、ワインやビールより韓国伝統酒の方がはるかに高級であると主張できる。
-今回の著作に先立ち、昨年は『伝統酒でつづる人文学』という本を出した。伝統酒の哲学的意味や文化的価値をうまく解き明かしたと評価されている。
▶確かに我々の伝統酒には多くの物語が詰まっている。その意味で、韓国伝統酒の最大の魅力はストーリーだと言える。
例えば、伝統酒は命理学とも深く結びついており、クコ酒（枸杞酒）もその一例だ。酒を仕込む日がきっちり定められている。根は1月の最初の寅日（寅日）に採取して細かく切り、陰干ししてから2月の最初の卯日（卯日）に酒に入れる。葉は4月の最初の巳日に採取し、5月の最初の午日に入れ、花は7月の最初の申日に摘んで陰干しし、8月の最初の酉日に入れる。果実は10月の最初の亥日に採り、11月の最初の子日に漬ける、という具合である。
李洙光の『芝鳳遊説（지봉유설）』にはこんな話もある。ある士人が道で少女に会うと、その女性は白髪交じりに見える八十歳前後の老人を激しく殴っていた。士人が理由を尋ねると、女性はその老人が自分の三男だと答えた。士人が老いない理由を尋ねると、女性はクコ酒の作り方を教えた。士人が帰宅して教えられた方法でクコ酒をつくって飲むと、三百年生きても老いなかった、という逸話である。
このように、どの地域でどんな材料を使ったかも重要だが、酒にまつわる故事や背景を知って飲めば、その魅力は倍増する。
-最近、伝統酒分野の権威ある大会「韓国佳陽酒大典 宮中酒造り大会」で銀賞を受賞した。より良い酒を醸してみたいという思いはなかったか。
▶当初は醸造所をやってみようかとも考えた。しかし、本格的に教育を始めると、醸造所の夢はあきらめた。教育者としての役割を全うするのが自分の使命だと感じている。
今回の大会には全国から約250人が出品し、本選進出者40人のうち4人が我々の受講生だった。私は副原料としてコリアンダーの種とミカンの皮を用い、銀賞を受けた。ホガーデン（Hoegaarden）というビールにコリアンダーとオレンジピールが入る点にヒントを得た。大会当日の反応が良好だったため、このレシピは昨年合川で醸造所を開いた弟子に渡した。こうして醸造所を開業したり準備する人々が成功して軌道に乗る手助けをするのが自分の役割だと考えている。
-伝統を守るという点でやりがいも大きいだろう。
▶受講生にはいつも伝えていることがある。今どき醸造所を営むなら、酒だけを作っていてはいけない。醸造所自体が住民と交流する文化空間にならなければならない。
この仕事で最も面白いのは、酒の造り方だけを教えるのではなく、酒にまつわる話を伝えられる点だ。聞き手も非常に楽しんでくれる。我々の伝統文化を知らせるという意味でも大きな意義がある。
我々の伝統酒の中に「ドソ酒」というものがある。屠（ド）、蘇（ソ）、酒（ジュ）という字を当て、邪気を祓う酒という意味のドソ酒は、旧正月の朝に家族が東を向いて飲む酒である。高麗後期の記録が残るほど歴史が古い。
韓国発酵酒教育研究院では毎年、正月前にドソ酒作りの行事を開き、特別講義を行っている。伝統酒を現代的に復元することと同じくらい、酒にまつわるこうした物語を伝え、保存していくことも意義ある仕事だと考えている。毎年1冊ずつ、伝統酒に関する本を出すことが夢である。
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