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火の前に長く立ちたくない夏、改めて注目される副菜がある。ノガク和えだ。
猛暑が始まると、多くの人がまず悩むのは「今日何を作るか」より「火をどれだけ使わずにやり過ごせるか」だ。ガスコンロの前でスープを煮たりおかずを炒めたりすること自体が大きな労働に感じられる季節である。特に近年のように猛暑が早く到来する年は、手軽で冷たく食べられる副菜を求める需要が急増する。こうした時期に代表的に再び食卓に上るのがノガク和えである。
ノガクは、キュウリを長く育てたものとして知られる。一般のキュウリよりずっと大きく、皮の色が黄色みを帯びる。食感はシャキシャキというより柔らかく、水分を多く含む。以前は夏の市場でよく見かけたが、最近は若い世代にとってやや馴染みが薄い食材でもあった。だが調理が簡単で、暑い日に食欲を呼び戻す効果があるため再び注目されている。
何よりノガク和えの最大の利点は「火を使わなくて済む」点だ。茹でたり炒めたりする必要はなく、切って和えるだけで完成する。冷蔵庫で冷やしておけば、夏の副菜として出す負担が小さい。
ノガク和えの要は、水分を適度に抜きつつ特有の清涼感ある食感を生かすことにある。まずノガクは皮がかたいので、厚めにむくことが多い。次に半分に切って中の種をスプーンでこそげ取る。種の部分は水分が多く、そのままにしておくと水っぽくなりやすいからだ。
下処理したノガクは薄く切り、塩で軽く漬ける。この工程が重要だ。長く漬けすぎると柔らかくなりすぎ、反対に短すぎると青臭さが残る。通常は10〜20分ほど漬けた後、手で軽く水気を絞ると適度な食感が残る。
その後、唐辛子粉と刻んだニンニク、酢、砂糖、ヌクト（魚醤）または少量の塩を加えて和えれば、基本のノガク和えができあがる。仕上げにごま油とごまを加えると香ばしさが増す。玉ねぎやニラを少し入れる場合もあるが、ノガク本来の清涼な味を生かしたければ材料を最小限にする方がすっきりするという声も多い。
ノガク和えは一見平凡な副菜に見えるが、夏には意外に存在感がある。冷たく食べると口の中がさっぱりし、脂っこい料理ともよく合う。特にサムギョプサルやチヂミと合わせると、こってり感を和らげる役割を果たす。
冷麺や麺類と一緒に食べる人も多い。酸味と甘みが調和したノガクが、夏の麺料理とよく合うためだ。実際、一部の店では冷たい麺のトッピングやマックグクスの具としてノガクを使っている。
ノガク特有の柔らかく水分を含んだ食感は、普通のキュウリ和えとは違った魅力を持つ。一般のキュウリがシャキシャキとしたフレッシュ感なら、ノガクはより落ち着いた清涼感に近い。よく噛まなくてもスムーズにのどを通るため、暑さで食欲が落ちたときでも負担なく食べられる。
特に近年は「夏の台所仕事を減らす」ことが重要なライフスタイルになりつつある。エアコンをつけていても火の前に長くいると汗をかいて疲れるため、調理時間を短くし、洗い物も少ない料理が人気だ。
ノガク和えはその流れに合致する。包丁とボウル一つで作れる上、調理時間も短い。鍋やフライパンを使わないため洗い物も少なく済む。いったん作って冷蔵庫に入れておけば数日間、冷たく出して食べられる点も利点だ。
夏には食欲低下に伴い副菜の消費パターンも変わる。重く脂っこい料理より酸味と清涼感のある味が求められるようになる。酢を使った副菜や冷菜、ムルキムチのような料理の消費が増えるのもこのためだ。ノガク和えも酢と唐辛子粉の酸辛い味のおかげで暑い日に食べやすい。
ノガクは価格負担も比較的小さい。旬の市場では大きなノガクが安価に買え、コスパの良い副菜とされる。キュウリやレタスのようにすぐにしおれる野菜より保存がしやすい点も利点だ。
ただしノガク和えは水分調整が重要だ。強く絞りすぎると食感がパサつき、逆に水気を十分に抜かなければ調味料がすぐに薄まる。漬けた後に手で軽く押して水気を取る程度が適切だとされる。
調味料も最初から多く入れすぎない方がよい。時間がたつにつれてノガクから水分が出てくるため、最初はやや薄味に感じられる程度に和えておき、冷蔵保存して味が自然に馴染むのを待つとよい。
青唐辛子を加えてピリッとさせたり、エゴマ粉を入れて香ばしくしたりすることもある。逆に非常にシンプルに唐辛子粉と酢だけであっさり和える方法も、昔ながらの夏のおかずスタイルの一つだ。
ノガク和えは華やかな料理ではない。しかし暑い日には現実的に最も手が伸びやすい副菜の一つだという評価が多い。材料が多くなく、火を使わずに済み、冷たく食べるほど味が引き立つからだ。
結局、夏の食事の要点は「いかに疲れずにおいしく食べられるか」にある。その点でノガク和えは、古くから続く韓国の夏の食卓における生活型の副菜だと位置づけられる。
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