伝統の味、崩壊寸前の国料理！

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5月16日放送のEBS1『極限職業』第909回では、男女老若問わず愛される麺をテーマに、独特の麺と秘伝の技で勝負する麺店を紹介する。

手打ち麺から伝統的なスタイルのカルグクス、済州の食材を活かした無塩冷麺まで、最高の麺を作るために奮闘する現場に密着する。

機械化調理が一般化し、フランチャイズの飲食店が急速に増える中で、伝統的な食文化は徐々に姿を消しつつある。手間を惜しまず手作業で長時間かけて作る料理は、いまや見つけにくくなった。しかし、それでも伝統の味を守るために毎日厳しい労働を厭わない人々がいる。京畿道華城市の中華料理店、大邱広域市の麺店、済州島の冷麺専門店で出会った彼らの姿から、韓国の伝統食文化がどのように守られているかが浮かび上がる。

京畿道華城市にある中華料理店では、30年の経験を持つ職人が今も手で麺を打っている。手打ち麺ならではの弾力のある食感と高度な技は、世代を超えて客の支持を集めてきた。こうした麺を打つには相当な体力が必要だ。週末だけで使う小麦粉が80kgに達するほどの量の麺を一人で打たねばならず、肩や腕のみならず全身のあちこちが常に痛む過酷な作業となる。加えて毎朝大量の材料を手作業で準備し、一日中炎の前で働くため、精神的にも肉体的にも消耗が激しい。その結果、営業時間を短縮せざるを得なくなった。それでも、弾力のある麺と相性の良い多彩な料理が多くの客の舌をとらえ続けている。

大邱広域市のある麺店は1950年から同じ場所で営業を続け、郷愁を誘う伝統の味を守ってきた。初代店主から受け継がれた調理法こそが長年にわたり客の支持を得ている核心だ。この店の大きな特徴は、一般的な煮干しや肉の出汁ではなく、麺を茹でた湯、いわゆる“麺水”をスープに使う点にある。添加物を使わず、生地から引き出される自然で澄んだ味が特徴で、手作りの自家製醤油に唐辛子粉とネギを混ぜた薬味を添える。麺も昔ながらの方法で手打ちされ、小麦粉と卵のみを用いて余計な材料は加えないため、純粋なカルグクスの味をそのまま楽しめる。しかし、この伝統を守るのは極めて困難だ。麺を手作りするだけでも大変なのに、一日中かまど（アグンイ）の熱気の中で麺や茹で豚を煮ると汗が滝のように流れる。職人の苦労はそこで終わらず、かまどの火を保つために毎日自ら薪を調達して使わなければならない。

済州島でしか味わえない特別な冷麺がある。いわゆる無塩冷麺と呼ばれるこの料理は、済州の食材のみを厳選して作られる。済州の冬大根を一年間手間をかけて熟成させた無塩大根が主要な素材となる。金岳マウルの豊かな豚農家の利点を活かし、地元で育った豚肉からじっくりと出汁を取る。また、毎日限定数のみ提供するために、団子（ワンジャ）も店内で手作りする。生地に使うそば粉も済州産にこだわる。暑い夏には一日の売上が600万ウォン（約60万円）に達するほど客足が絶えない。この結果は決して偶然ではない。一度に引く出汁の量は約120Lに達し、血抜きに3時間、さらに3時間かけて出汁を取り、冷却まで含めると一日がかりの手間がかかるという、細部に渡る徹底した工程があるのだ。

時代が進むにつれ機械化と効率追求が食文化の主流を占めつつある。しかし、伝統の味と手間を守るために汗を流す人たちの努力がある限り、我々の食文化は決して消えない。手打ち麺の弾力、カルグクスの澄んだスープ、無塩冷麺の清涼な味に込められた職人たちの情熱と想いこそが、真の韓国料理の価値を物語っている。

韓国の食卓で麺は一膳の食事や軽食、外食メニューとして広く親しまれている。現在国内でよく見られる麺類は、素麺を使った宴会麺（잔치국수）やビビン麺、小麦粉生地を切って煮るカルグクス、そばや澱粉の麺を使う冷麺、江原道に由来するマククス、豆を使った豆麺、加工麺製品のラーメンなどに分類される。

宴会麺は茹でた素麺に温かい出汁をかける料理で、煮干しや昆布などを使った出汁が一般的だ。トッピングには錦糸卵、海苔、ズッキーニ、ニンジンなどが載る。名前の通り宴会や行事の料理として知られるが、いまでは家料理や粉食店の定番メニューにもなっている。ビビン麺は茹でた素麺を冷水でしめ、調味料で和えて食べる。コチュジャン、醤油、酢、砂糖、ごま油などを混ぜたタレを使い、キュウリやキムチ、ゆで卵を添えることが多い。

カルグクスは小麦粉の生地をのばして包丁で切った麺をスープで煮る料理で、アサリ、鶏、煮干し、牛骨、えごまなどスープの材料によってさまざまなバリエーションがある。手で生地を練って作る店もあれば、乾麺や生麺を用いる店もある。カルグクスは温かいスープで食べることが多く、季節を問わず消費される。

冷麺はそば粉に澱粉を混ぜて作る圧着式の麺を使う料理で、北部地方で発展した後、全国に広がった代表的な麺料理だ。『韓国民族文化大百科事典』は冷麺を、そば粉と澱粉を混ぜて作った麺に편육（薄切り肉）、キュウリ、梨、ゆで卵などを載せ、スープを注いで食べる料理と定義している。冷麺のスープには牛出汁や東菜汁（동치미）、白菜キムチの汁などが使われる。平壌冷麺、咸興冷麺、晋州冷麺などがよく知られる。

平壌冷麺はそば麺を冷たいスープで食べる平壌地方の郷土料理で、淡泊な味が特徴だ。かつてはキジのスープが使われることもあったが、現在は牛肉や牛骨を用いる場合がある。咸興冷麺はじゃがいも澱粉を主成分とした弾力のある麺に刺身を載せて辛く和えて食べるもので、会冷麺（フェ冷麺）とも呼ばれる。

マククスはそばを使った麺料理で、江原道の郷土料理として知られる。冷麺同様冷たくして食べることが多いが、タレで和えたり、동치미のスープを添えたりと地域や店によって調理法は異なる。豆麺は茹でた麺にすり潰した豆の冷たいスープをかけて食べる料理で、夏の外食メニューとして人気があり、塩や砂糖を添えるかどうかは地域差や個人の嗜好で異なる。

ラーメンは麺の一種とは別に加工麺類として分類される代表的な即席麺製品だ。沸騰した湯で麺とスープを調理する袋入りラーメンや、熱湯を注いで食べるカップラーメンが一般的で、国内では食事代替や軽食、夜食として幅広く消費されている。

麺類は原料と調理法によって区別される。素麺は宴会麺やビビン麺に、麦粉の生麺はカルグクスに、そば粉や澱粉の麺は冷麺やマククスに主に使われる。スープの温度により温かい麺と冷たい麺に分かれ、スープを注ぐかタレで和えるかでさらに区分される。韓国で実際に食べられている麺類は、地域の郷土料理、家庭料理、粉食、加工食品という形で共存している。

EBS1『極限職業』、過酷な労働現場の一日を描く

EBS1『極限職業』は過酷な労働が行われる現場を訪れ、作業者たちの日常に密着して映すドキュメンタリー番組だ。肉体的負担が大きい、あるいは高い集中力が求められる職業に焦点を当て、現場の勤務環境や作業工程をありのままに伝える。

番組では徹夜が続く現場、安全事故の危険を伴う作業場、季節や天候で労働強度が変わる産業現場などを幅広く取り上げる。漁業や農業、製造業、サービス業など多岐にわたる分野で、各職業の実際の仕事ぶりや作業方法を具体的に示していく。

また、長時間にわたり体力を使う労働者や緊張感を緩められない現場の姿を通して、職の現実を伝える。視聴者は普段は触れにくい労働現場を間接的に覗くことで、それぞれの職に込められた意味や価値を再認識する。

『極限職業』は毎週土曜21時にEBS1で放送される。各回の内容や放送情報はEBS1『極限職業』のプレビューおよび放送案内で確認できる。

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また、アームウォーマーのディテールのおかげで、まるでゲームの中のダークヒロインを思わせる印象を与え、ジゼルは時折壁に寄りかかりながらカメラを見つめたり、腕を上げて大胆な角度のシルエットを演出した。

このような破格なスタイリングはエスパ特有のガールクラッシュイメージを一層際立たせた。

一方、エスパは11月29日、香港・啓徳スタジアムで開催された『2025 MAMA AWARDS』チャプター2でベストコレオグラフィー、ベストダンスパフォーマンス女性グループ、ベストフィメールグループなど3冠に輝き、グローバルな舞台で存在感を再確認した。