硬い鎧の中に隠された天上界の甘さ。しかし、手間のかかる下処理と高騰した価格のために「国民の嫌われ者」という愛憎のあだ名まで得た主役がいる。標準名はカシバルエビ、我々には「ダッサウ」としてより馴染みのあるこの水産物は、最近ホームマカセの流行に乗って再び注目を集めている。
水産物専門家のキム・ジミンは、動画を通じてダッサウの正体から価格論争、そして最も美味しく楽しむ方法まで詳細に公開した。
” />一般的にエビと呼ばれるが、ダッサウは生物学的分類上ロブスターの一種だ。英語名も「レッドバンデッドロブスター（Red-banded lobster）」で、ハサミに赤い斑点模様があるのが特徴の小型ロブスター種に該当する。ヨーロッパで高級食材として扱われるスカンピやランゴスティンの親戚にあたるが、韓国産ダッサウはサイズが小さく、身の取り出し率が低く、下処理が面倒なため、レストランよりも一般の飲食店や家庭用として主に消費される。
” />ダッサウの価格は過去に比べて大きく上昇した。2010年頃、済州島観光が活性化し、ブログなどを通じて知名度が急上昇したことで価格上昇が実現した。現在、オンラインでは下処理されたダッサウの刺身とウニ、カムタを束ねたホームマカセセットが約3万4000ウォン（約3,687円）で販売されている。原材料価格は刺身用の船上急速冷凍製品大サイズ基準で約4万2900ウォン（約4,652円）程度だ。
これは一般的なバナメイエビと比較してかなり高い水準だ。バナメイエビは殻が薄く、取り出し率が高く、生きた状態で流通するのに対し、ダッサウは殻が非常に硬く、取り出し率が低く、すぐに腐敗する特性のため、ほとんどが船上急速冷凍状態で流通しているにもかかわらず、より高い価格帯を形成している。
” />生息地は水深150〜200mの泥底で、主に済州島と巨済、統営など韓国南海の沖合で捕獲される。済州東門市場や西帰浦オルレ市場などで簡単に見ることができるが、現地で購入する際は、陳列されているものよりも冷蔵庫に保管された冷凍状態の原物をリクエストする方が鮮度保持の観点から有利だ。ダッサウは年間を通じて捕獲されるため、旬の意味はあまり大きくないが、殻の色が黒ずんでおらず、明るい鮮紅色を帯びているのが新鮮な個体だ。
下処理はコツさえ知っていれば思ったより簡単だ。 頭をひねって分離した後、尾の一、二節の部分を左右にひねって引っ張ると、身がスッと抜け出る。ただし、殻が非常に鋭いため、手に傷がつかないように注意が必要だ。分離した頭は捨てずにラーメンや海鮮鍋に入れて冷たいスープを出すのに使うと良い。
” />味の品質はサイズに比例する傾向がある。専門家の比較テストの結果、あらかじめ下処理された製品よりも大きなサイズの原物を自宅で直接下処理して食べる方が、はるかに弾力のある食感と豊かな甘さを感じることができることが分かった。解凍のタイミングも味を決定する重要な要素で、食べる直前に解凍したものは水分が抜けず、より美味しい。
” />ダッサウは刺身、寿司、エビ醤だけでなく、パスタや蒸し料理にも活用度が高い。特にアンチョビ、バター、レモンを添えたパスタにダッサウを入れてポーチング（軽く茹でるように調理）方式で調理すると、パサパサせずに柔らかい食感を楽しむことができる。調理用に使用する際は、ダッサウがバナメイエビよりも深い味を出すこともある。水産物消費のトレンドが多様化する中、ダッサウも単純な焼き物や蒸し物を超えて、さまざまな料理に取り入れられ、消費者の食卓に上がっている。
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